Le ricette

Le ricette di Leoncini

Crocchette di patate alla mortadella

Ingredienti (per 4 persone) : 1 kg di patate lessate e passate 300 g di mortadella tagliata a dadini 4 uova intere, 1 piccola cipolla tritata, pane grattugiato, 100 g di farina, 100 g di parmigiano grattugiato margarina per friggere, sale e pepe.

Amalgamare le patate lessate, la cipolla, la mortadella, il formaggio parmigiano grattugiato, sale pepe, formare delle palline un po' più grandi di una noce, infarinarle, passarle nell'uovo e ripassarle nel formaggio grattugiato. Friggerle nella margarina e servirle ben calde.

Lasagnette alla mortadella

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di lasagne, 150 g di mortadella tagliata a filetti sottili, 4 tuorli d'uovo, 100 g di burro, 100 g di grana grattugiato, sale e pepe.

Far cuocere in abbondante acqua salata le lasagne, nel frattempo far sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere la mortadella scaldandola. Scolare le lasagne e condirle con il burro e la mortadella precedentemente tagliata a filetti sottili. Aggiungere i rossi d'uovo e amalgamare bene. Aggiungere formaggio grana e pepe e servire molto caldo.

Rotolo in bella vista

Ingredienti (per 6 persone) : 1 fetta di polpa di manzo magra, alta 1/2 cm e del peso di 600 g, 200 g di mortadella a fette non troppo sottili, 200 g di mortadella triturata, 300 g di spinaci già cotti e passati, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, burro e olio sale e pepe.

Allargare il più possibile la fetta di carne e coprirla con le fette di mortadella. Amalgamare in una terrina la mortadella tritata assieme agli spinaci passati, le uova, il parmigiano grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Distribuire quindi il composto sulla fetta di carne, arrotolarla su se stessa e affrancarla con degli stuzzicadenti. Adagiarla quindi in una pirofila con olio e burro e infornarla per circa 40 minuti. Tagliarla a fettine e servirla con verdure di stagione.

Gusci di mortadella

Ingredienti (per 4 persone) : 9 fette di mortadella dell'altezza di 1 cm ricavate da una mortadella piccola, 250 g di piselli bolliti, 300 g di funghi coltivati, prezzemolo tritato, 200 g di fontina a dadini, 1 spicchio d'aglio, 30 g di burro, sale e pepe.

Saltare in padella col burro i piselli, i funghi e lo spicchio d'aglio e tenere al caldo. Soffriggere il burro rimasto in una padella piuttosto larga e adagiarvi le fette di mortadella lasciandole cuocere da una parte sola (devono imbarcarsi), riempirle con i piselli, i funghi saltati e la fontina , metterle in una pirofila e infornarle per 5 minuti.

Omelette

Ingredienti (per 4 persone) : 2 uova, 50 g di mortadella a dadini, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 cetriolo tagliato a dadini, burro per friggere, sale e pepe.

Sbattere in una terrina, uova, sale, pepe, e formaggio grattugiato. In un padellino di circa 15 cm di diametro, mettere una noce di burro e buttare l'impasto. Far cuocere da una parte solo la frittata, dall'altra parte adagiare i cetrioli a dadini e la mortadella, mettere il tutto in forno per 5 minuti.

Crêpes alla mortadella

Ingredienti (per 4 persone) : 200 g di ricotta, 200 g di mortadella tagliata a pezzi, 50 g di parmigiano, 50 gr di burro, 1/4 di panna.

Preparare le crêpes, nel modo usuale, procedere quindi alla preparazione del ripieno. In una terrina mescolare la ricotta, la mortadella, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di parmigiano. Con il composto preparato riempire le crêpes, adagiarle in una pirofila imburrata, bagnarle con la restante panna, una spolverata di parmigiano e distribuire sopra il burro a fiocchetti. Infornarle quindi per 10 minuti.

Insalata d'inverno

Ingredienti (per 6 persone): radicchio rosso g 400, patate lessate g 400, prosciutto cotto a fette spesse g 200, burro g 30, 2 coste di sedano, 2 uova sode, senape forte, prezzemolo, limone, olio extravergine, sale, pepe Tempo: 30'

Tagliate il prosciutto a losanghe che rosolerete nel burro per renderle croccanti. Pelate le patate lesse, affettatele non troppo sottili e mettetele nel piatto da portata insieme con il prosciutto rosolato, il radicchio a striscioline e il sedano a rondelle. Condite al momento di andare in tavola con una salsina preparata nel frullatore con i tuorli delle uova sode, un cucchiaio di senape, il succo di mezzo limone, sale, pepe, prezzemolo tritato e circa g 60 d'olio d'oliva.

Tronchetti al cotto

Ingredienti (per 6 persone): 6 fettine di prosciutto cotto g 250, riso g 200, 6 pomodorini, un finocchio, un cespo di lattuga, 2 cipollotti, capperi e acciuga salati, prezzemolo, maionese, olio d'oliva, sale • pepe. Tempo: 40'

Lessate il riso, scolatelo, lasciatelo raffreddare quindi conditelo con g 100 di maionese, sale e un trito di capperi, acciuga, prezzemolo e cipollotti. Distribuite il riso sulle fette di prosciutto, arrotolatele formando 6 involtini che vanno divisi, ognuno, in 2 tronchetti. Sistemateli tutti e 12 nel piatto da portata, disponendo al centro un misto di lattuga e finocchio a tocchettini; guarnite i tronchetti con i pomodorini a metà, conditeli con olio d'oliva, pepe e serviteli.

Antipasto dello chef

Ingredienti (per 4 persone): melanzane g 500, pomodori g 200, prosciutto cotto a fettine g 100, porcini freschi g 140, nocciole g 100, cerfoglio, olio di noci ed extravergine, sale-pepe. Tempo; 40'

Saltate in padella le melanzane a tocchetti con un filo d'olio, quindi passatele nel mixer con una cucchiaiata d'olio di noci, sale, pepe e cerfoglio. Pelate i pomodori, tritateli e conditeli con sale e olio extravergine. Pulite i porcini e tagliateli a lamelle sottili; tritate le nocciole. Preparate l'antipasto disponendo nel piatto le fette di prosciutto ripiegate a fiore, i porcini, il pomodoro e il composto di melanzane raccolto in quenelle. Completate con il trito di nocciole, un filo d'olio e servite.

Cannoli delicati

Ingredienti (per 6) : CANNOLI: pasta da pane g 400, olio d'oliva g 20, un tuorlo più un uovo, zucchero e sale. MOUSSE: prosciutto cotto g 200, mascarpone g 150, acciughe sott'olio, capperi salati, salsa Worcester - Tempo 90'

Cannoli: lavorate la pasta nell'impastatrice con l'olio, il tuorlo e un cucchiaio di zucchero poi fatela riposare per 30', quindi stendetela e tagliatela in 12 strisce uguali che avvolgerete sui coni per cannoli. Pennellateli d'uovo, cospargeteli con un pizzico di sale e infornateli a 200 °C per 15' circa. Mousse: passate al mixer il prosciutto cotto con 3 filetti d'acciuga, un cucchiaino di capperi dissalati, il mascarpone e poca salsa Worcester. Sfornate i cannoli e, freddi, farciteli con la mousse e serviteli.

Torta salata "a griglia"

Ingredienti (per 6 persone) : pasta frolla g 400, zucchine g 200, stracchino g 180, prosciutto cotto g 150, un amaretto, olio d'oliva, sale - tempo 60'

Saltate le zucchine a rondelle con olio, sale e l'amaretto sbriciolato. Stendete la pasta a mm 3 di spessore e, con parte di essa, rivestite uno stampo di cm 22 di diametro. Riempitelo con lo stracchino a pozzetti, il prosciutto cotto a fettine e le zucchine; completate con una griglia di pasta, ritagliata con l'apposito rullo da quella rimasta e con delle foglioline, ricavate dai ritagli: infornate la torta a 200 °C per 25'; sfornatela e servitela tiepida.

Rotolo di frittata

Ingredienti (per 4 persone) : spinaci surgelati tritati g 800, prosciutto cotto a fette g 100, emmental g 100 grana padano grattugiato g 70, burro g 50, 6 uova, noce moscata, sale. Tempo: 30'

Lasciate scongelare gli spianaci. Sbattete le uova col sale e metà del grana. Rivestite una teglia rettangolare con carta da forno, pennellatela di burro, versatevi le uova sbattute e infornatela a 190 °C per circa 10', per ottenere la frittata. Stufate intanto gli spinaci con il resto del burro, sale, noce moscata e il grana rimasto. Sformate la frittata, stendetevi sopra le fette di prosciutto, gli spinaci e l'emmental a fettine; arrotolatela su se stessa, tagliatela a tranci e servitela.

Zampone con lenticchie

Ingredienti (per 4 persone) : 500 g di zampone, 500 g di lenticchie, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 cucchiai di olio di oliva, 50 g di pancetta tritata fine.

Preparate lo zampone seguendo le istruzioni che trovere nella confezione. Lessate le lenticchie in acqua salata con il sedano e mezza cipolla. Quando sono cotte, dopo qualche ora, scolatele togliendo il sedano e la cipolla. In una padella a parte fare imbiondire nell'olio la cipolla rimasta che avrete tritato e la pancetta. Aggiungete le lenticchie e se volete insaporire maggiormente, aggiungete l'acqua che trovere nell'involucro dello zampone. Fate bollire a fuoco lentissimo in modo che si insaporiscano. Tagliate lo zampone a fette. Per servire in tavola, versate le lenticchie bollenti sul piatto di portata e posateci sopra le fette di zampone.

Zampone con i crauti

Ingredienti (per 4 persone) : 500 g di zampone, 500 g di crauti, 2 litri di brodo di dado, 250 g di panna liquida, mezzo limone, 50 g di burro, pepe e sale.

Preparate lo zampone seguendo le istruzioni che troverete nella confezione. Tagliate i crauti a filetti e metteteli nella pentola del brodo; aggiungete il succo di mezzo limone, il burro e fate bollire il tutto per circa 2 ore. Verso la fine della cottura unite la panna e mescolate. Tagliate lo zampone a fette e servitelo caldo con i crauti.

Cotechino di maiale con fagioli

Ingredienti (per 4 persone) : 1 cotechino, 500 g di fagioli secchi, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino rosso, concentrato di pomodoro, olio, sale, aglio e prezzemolo.

Dodici ore prima di cucinarli, mettete in ammollo i fagioli secchi. Risciacquate i fagioli e procedete alla loro cottura in abbondante acqua, a fuoco lento, per circa un'ora e tenete l'acqua che avete adoperato per la cottura. Preparate il cotechino seguendo le istruzioni che troverete nella confezione. Preparate un soffritto con cipolla, carote, sedano e aglio sminuzzati. Aggiungete i fagioli e bagnate col vino rosso mantenendo un fuoco vivace. Proseguite la cottura lentamente aggiungendo, all'occorrenza, l'acqua di cottura che avete conservato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e il cotechino tagliato a fette. A fine cottura, dopo circa 30 minuti, unite il prezzemolo ed eventualmente aggiustate con sale e pepe.

Guazzetto di lenticchie e cotechino con funghi porcini al tartufo nero

Ingredienti (per 4 persone) : 1 cotechino, 3 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 pezzo di cotica, 300 g di lenticchie, 30 g di polpa di pomodoro, 600 cc di brodo di carne, 6 teste di funghi porcini, 1 rametto di timo, 120 g di tartufo nero, olio, sale, pepe.

Fate andare leggermente in olio, carota, cipolla, sedano tritati finemente, aglio, alloro, rosmarino, cotica, poi aggiungete le lenticchie lessate e il pomodoro. Fate insaporire, bagnate con il brodo, portare a bollore e poi aggiungete il cotechino preparato secondo le istruzioni che troverete nella confezione tagliato a dadini. Togliete cotica, alloro, aglio e rosmarino e aggiustate sapore e densità per ottenere un guazzetto. Fate delle incisioni sulle teste dei porcini, conditele con olio, sale, pepe e timo e mettetele in forno a 170°C per 10 minuti. Versate il guazzetto nelle fondine, adagiatevi le teste dei porcini e cospargete con lamelle di tartufo nero.

Insalata di capocollo, melagrana e pane fresco

Ingredienti (per 4 persone) : 300 g di misticanza aromatica, 450 g di capocollo, 1 melagrana, 300 g di pane casereccio, olio, sale e pepe q.b.

Condite con olio, sale e pepe la misticanza e adagiatela al centro del piatto. Disponete tutto intorno le fettine di capocollo e cospargete con i chicchi di melagrana. Accompagnate con pane fresco casereccio caldo.

Garganelli con arancia e julienne di coppa

Ingredienti (per 4 persone) : 480 g di garganelli, 1 spicchio di aglio, 80 g di buccia d'arancia, 30 g di burro, 120 g di parmigiano, 220 g di coppa, olio, sale e pepe q.b.

Cuocete al dente i garganelli e saltateli con olio, aglio e buccia d'arancia grattugiata finemente. Aggiungete il burro e il parmigiano, mantecate bene, adagiate i garganelli sui piatti e completate con la coppa tagliata a jiulienne.

Lasagne di scampi e capocollo

Ingredienti (per 4 persone) : 450 g di pasta all'uovo, 18 scampi, 40 g di sedano, carota e cipolla, 200 cc di brodo vegetale, 2 foglie di alloro, 90 g di parmigiano, 300 g di coppa, 80 g di pomodoro, 1 spicchio di aglio, olio, sale e pepe q.b.

Stendete la pasta molto sottile, tagliatela a quadrati di circa 8 cm di lato e lessateli in abbondante acqua salata. Sgusciate gli scampi. Fate un fondo con olio, sedano, carota e cipolla tritati, appena cominciano ad appassire aggiungete le teste degli scampi che avrete tagliato a metà, fatele andare e schiacciatele in modo da far uscire i succhi. Aggiungete il brodo vegetale e portate a bollore, quindi togliete le teste, frullate e poi passate allo chinois. Aggiustate di sapore e densità la salsa che deve risultare abbastanza spessa, come una besciamella. Saltate le code degli scampi in padella con olio e alloro. Stendete una lasagna al centro del piatto, farcitela con gli scampi, nappatela con la salsa, quindi cospragetela con un po' di parmigiano grattugiato e julienne di capocollo. Ricoprite con un'altra lasagna, nappate di nuovo con la salsa e rifinite con la julienne di capocollo e una pioggia di concassé di pomodoro scaldata con olio e aglio.